父亲是个酿酒大师

作者：admin　日期：2016-3-2 15:45:13　人气：次

父亲是个酿酒的大师。
    父亲酿的米酒，闻着香，喝着醇，咽进喉咙，清爽柔和，一杯半杯下肚，筋骨活络，浑身舒坦，兴致来了，喝得过量一些也不上头。
    父亲酿酒，首先是选好的稻谷。杂着稗子的不要，杂着秕谷的不要，受过沤的不要，选的都是粒粒饱满的。碾成米以后，碎米要簸出来，下锅焖饭的都是“全米”。
    酿酒，焖饭是第一项基本功。用大铁锅焖，焖出的饭绝对不能烧糊，烧糊了就有“烧锅气”，饭有“烧锅气”酒里就有“烧锅气”。但允许锅底有黄亮喷香的焦皮，这种焦皮的香气会衍化成酒的香气。父亲焖饭很能掌握火候，焖熟的饭还没揭锅，香气就会沁出来，就会飘散出去，那是先“香”夺人。
    饭焖好了，就舀到篾箩里，凉一凉之后，用冷水淋几次，若是热天，还要抬到溪水里去洗一洗。这样做的目的，一是让热饭变凉，二是要把饭中的黏糊洗掉— — —黏黏糊糊的饭是变不成清清爽爽的醪糟的。然后，就把早已捻碎的饼药末(酒曲)撒到饭里，边撒边翻，务必让饼药末与饭和匀。然后就把和匀了饼药末的饭舀进一只陶缸子里，盖上盖子。如果是冬天，陶缸子还要放进用砖砌成的围子里，再在陶缸子与砖围子之间的空隙里絮上稻草，在陶缸子盖子上盖上稻草，天特别冷的话，还要在稻草中插一些装着热水的瓶子，以促使饼药在饭里发酵，起“化学反应”。一两天或两三天后，陶缸子里就会漏出酒的香味。再过一天两天，就要把陶缸子从砖围子里提出来，揭开盖子，当然是酒香扑鼻了。原先的饭已经初成酒坯了，尝一尝，是甜的，但酒味重，咬口”。这时还不能烤，还要让它继续起“化学反应”。但要翻扒开，不然会“烧”坏— — — 这是一般的流程，别的酿酒的人也按这一流程做，但事情的成功在于细节，在这一流程中父亲插进很多不可言传的细节。父亲时不时会走到陶缸子边去，摸一摸陶缸子，整理整理絮着的稻草，或撤出或添加装着热水的瓶子，也可能什么也不做，只是站一站，看一看，闻一闻。这些细节的插进与焖出的饭的稀硬、饼药的剂量、天气的冷热与变化，以及什么时候陶缸子从砖围子里提出来、揭开盖子等等，密切相关，凭的是视觉、嗅觉、手感甚或是心灵的感觉。
    再过一两天，酒坯已经化成了醪糟，咕咕响着，又鼓着气泡；看上去汁液多而“饭粒”状的东西少了，那些“饭粒”也显得瘪瘪的成了糟了，这时就可以烤了。
    把醪糟舀到架在圆灶上的大铁锅里，再添加适量的水，然后把圆甑子放在铁锅上面— — — 甑子是木做的，如同没有底也没有盖的大木桶，中间横着一根木笕，笕的一头搭在甑壁上，一头通到甑外。再就是在甑子顶端架一只大铁锅，叫“天锅”，天锅里倒进冷水。然后就在灶里烧火。铁锅里的醪糟烧开了，含有酒的蒸汽往上冲，遇到冷的天锅的底面，就凝成液体，往天锅底面的尖端流，再流到笕子里，再流到甑子外面的坛子里— — — 不，起先只能说是滴，断断续续的，像雨下得不大的屋檐水，不久，断断续续的声音就连接起来。烧火也是大有讲究的，何时烧大火，何时烧不大不小的火，何时不要明火只要火子，这种讲究，凭的是经验。
    一般情况是，天锅里要换三次水。头锅水的酒，水分较多；二锅水的，酒的度数最高，所谓“二锅头”嘛；三锅水的又次之了。但也有例外，父亲也换过四锅或五锅水，酒还是很浓。当然，那要归功于醪糟好了。
    父亲酿酒的过程，就是大半个村子荡悠着酒香的过程。往往还没有“结烤”，就有人提着瓶子来沽酒了。这个时候，父亲会请你“尝酒”，当然是免费的。

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