舌尖上的味道,荷包红鲤

    婺源被誉为中国最美乡村 ，她不仅有水墨画般的美景 ，还有许多舌尖上的美食。如粉蒸肉 、糊豆腐 、蒸汽糕等 ，其中尤以荷包红鲤最为有名。
    荷包红鲤是婺源传统的养殖鱼类 ，因色泽橙红 ，形似荷包而得名。说起此鱼的来头 ，颇具传奇色彩。相传明万历年间 ，有位婺源籍户部尚书 因“代天巡狩”有功 ，告老还乡时 ，将皇帝御赐的红鲤鱼带回放养 ，后经不断培育 ，便成了当地独有的鱼种。婺源人视荷包红鲤为吉祥之物 ，将其奉养于天井的石缸或后院的小池里 ，并在漫长的岁月中 ，对红鲤的喜爱之情逐渐演化为别具特色的鱼礼和鱼俗文化。成双成对的荷包红鲤是婚嫁迎娶的必备之礼 ，正月十五闹花灯 ，鲤鱼灯是必不可少的吉祥物 ，而龙头鲤尾 的“板龙灯”更是为婺源民间所特有。
    婺源人除了养鱼 、赏鱼 、爱鱼 ，也喜欢食鱼。红鲤入菜 ，在我国早已有之。唐代著名诗人白居易就曾写过“船头有行灶，炊稻烹红鲤”“朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥”等诗句。尤其是第二句中的“鲙”，说明早在一千多年前，用红鲤肉做成的“鱼生”，已是人们餐桌上的美食。由于婺源山清水秀，气候适宜，出产的荷包红鲤肉质肥美细嫩，汤味香而无腥，鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼明显要高出许多，因此它还兼有滋补和药用价值。清代著名学者汪绂 在《医林纂要探源》一书中记载：此 鱼“和脾养肺 ，平肝补心 ，孕妇最宜食之。”故被誉 为“人间天物”。
    冬天是荷包红鲤最为肥美的时节 ，婺源人每到此时就会捞几条鱼上来犒劳自己或招待宾朋。荷包红鲤烹制方法众多 ，若喜欢口味重点的 ，可以选择红烧。将荷包红鲤破腹去脏 、剔腮去鳞 ，待洗净沥干水后 ，切成4-5厘米大小的块 ，放入料酒 、少许盐腌制半个小时；把姜葱入油锅爆香 ，倒入鱼块 ，稍作翻炒后加入水 、酱油 、辣椒 、盐 、料酒慢慢烧 ，其间切忌铲动 ，以免鱼肉翻烂；中火煮15分钟 ，一盆香喷喷的红烧荷包鲤鱼就可以大快朵颐了。
    不过 ，荷包红鲤最经典 、最能体现其原汁原味的吃法则是清蒸。记得几年前去婺源采风 ，我有幸品尝过此菜 ，那色香味至今记忆犹新。“清蒸荷包红鲤”的制作方法并不复杂，首先将鱼治净，在鱼身两边分别剞斜形花刀，置盆内撒上精盐、浇上料酒，抹匀鱼身。腌渍二三分钟后，把水发香菇、姜丝、葱白、腊肉片或火腿丝作佐料，置于鱼身，待锅中水烧开，将鱼放入。十几分钟后，出锅 的“清蒸荷包红鲤”色泽红亮 、肉质细嫩 、汤汁浓郁 、香鲜微甜，佐酒下饭为无上妙品。