弹涂鱼，又叫跳跳鱼，是生活在滩涂上的一种小鱼。它形似泥鳅，长约十厘米，缀满斑点的表皮，看上去像穿了一件花衣。都说鱼儿离不开水，但弹涂鱼却是个另类，它既能在海里游，也能在地上跳，是鱼族中名副其实的“海军陆战队员”，而且它的战斗力也不可小觑，一旦发起飙来，尾巴一甩，连持有大螯的招潮蟹都不是它的对手。
退潮后的滩涂，是弹涂鱼的乐园。它们在泥水里相互追逐玩耍，看到有好吃的，就张开大嘴一口吞下。不过，别看弹涂鱼鼓着大眼，一副萌呆的样子，一有风吹草动，它们就会瞬间钻入附近的泥洞里，消失得无影无踪。然而对以海为生的渔民来说，再狡猾的弹涂鱼，也有捕捉它们的办法。我曾在甬江入海口，见过有人甩竿钓鱼，瞄准五六米外的弹涂鱼，把三爪钓钩“嗖”地抛过去，再往回一拉，一条弹涂鱼就手到擒来。不过这种方法技术性较强，还容易使鱼非死即伤。朋友小夏从小在海边长大，他的竹筒捕鱼法非常有趣：把一端封口的小竹筒插在弹涂鱼出没的泥洞旁，等它们出来觅食时，驾驶赶海用的木制“泥马”快速驱赶。弹涂鱼受惊后慌不择路，一头钻进小竹筒里就再也出不来了。弹涂鱼生命力很强，捉来后用海水暂养，可以存活很长时间。
和其他海鲜相比，弹涂鱼黑不溜秋的颜值实在是不高，许多初次见到的人，常将它与泥鳅混为一谈。有一次，作家林斤澜在老家宴请几位北京来的客人。林老是温州人，他特意用弹涂鱼做了几道家乡菜，谁知客人们非但不识货，还埋怨林老小气，拿些廉价的泥鳅来糊弄他们。林老再三解释，可人家依然认为不过是泥鳅档次中的上层。没办法，林老只好怪自己在煮汤面时，忘了放几根弹涂鱼干进去，否则的话，那滋味一定会让他们“合十顿悟”。其实在海边人眼里，弹涂鱼是种非常美味的小海鲜，它肉质细腻，鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质和脂肪。渔家媳妇产后奶水少，或孩子夜里盗汗、尿床等，一般不去医院，吃几次弹涂鱼就有很好的食疗作用。因此许多人将其视为“海中人参”。
弹涂鱼烹调方法众多，常见的有红烧弹涂鱼、椒盐弹涂鱼、弹涂鱼炖蛋等。在浙东沿海地区，有道名菜叫“御膳白玉羹”，俗称“弹涂钻豆腐”。此菜做法简单，来头却不小。相传南宋末年，皇帝赵昺和群臣被元兵追杀，逃到象山某个海岛时，因饥寒交加，只好向当地渔民讨口饭吃。由于连年战乱，田园荒芜，主人拿不出粮食招待客人。情急之下，只好将刚捉来的弹涂鱼连同街上买来的豆腐一起放在冷水锅里烧煮。水温渐渐升高，弹涂鱼遇热都往豆腐里钻。待烧熟后，主人掀开锅盖却不见鱼的踪影，唯有洁白的豆腐漂在清汤中间。主人误以为鱼儿逃走，直到进餐时，才发现鱼都钻到了豆腐块里。赵昺吃后觉得此菜鲜美异常，一时兴起，便赐名“御膳白玉羹”。
除了热食，弹涂鱼也宜冷吃。将蒸煮后的弹涂鱼冷冻一下，待其肉聚胶凝，鱼汤一体，吃肉如吃冻，吃冻如吃肉，清爽甘冽，别具风味。如果弹涂鱼捉得多了，一时吃不完，聪明的海边人还会将其做成鱼干。
传统弹涂鱼干制作，先要将鱼用细竹条串起来，再放到麦秆上熏制，这样不仅便于储藏，吃起来还有股麦秆的清香。弹涂鱼干可用于炒、炖、煮、蒸、煎，也可直接拿来食用。我曾经在朋友家，吃过味道绝佳的弹涂鱼干冬瓜汤。台州有句谚语叫：“一根弹涂熬坛菜”。那天同事用十多条弹涂鱼干，足足熬了一大锅汤。那奶白色的浓汤，既有冬瓜的清香，又有鱼干的鲜美，让我一喝就停不下来。